大廚在我家(4)大廚常備菜:4大工法 X 17種基本法 X 60道超下飯食譜!

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暢銷書大廚在我家(4)大廚常備菜:4大工法 X 17種基本法 X 60道超下飯食譜! [Da Chu Zai Wo Jia (4) Da Chu Chang Bei Cai :4 Da Gong Fa X 17 Zhong Ji Ben Fa X 60 Dao Chao Xia Fan Shi Pu !]

作者:曾秀保(保師傅),王瑞瑤
出版社:皇冠
出版日期:2015/12/07
語言:繁體中文




定價:350元   點我再折扣 博客來E-Coupon

ISBN:9789573331995
叢書系列:玩味
規格:平裝/192頁/17x23cm/普通級/全彩印刷/初版
出版地:台灣
本書分類:飲食>食譜>中式料理/家常菜




大廚在我家(4)大廚常備菜:4大工法 X 17種基本法 X 60道超下飯食譜!

Da Chu Zai Wo Jia (4) Da Chu Chang Bei Cai :4 Da Gong Fa X 17 Zhong Ji Ben Fa X 60 Dao Chao Xia Fan Shi Pu !

░▒▓ 飲食類 ▓▒░

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保師傅上課時間

論刀工

刀工除了美觀以外,最終目的關乎火候、時間與入味

簡而言之,刀工就是向相同的形狀看齊。

刀工並非胡亂斬剁,也非盲切耍特技;主食材切細絲,副食材也要切絲,如果呈塊狀,其他也要比照辦理。因為刀工除了美觀以外,最終目的關乎火候、時間與入味。若是有的切絲,有的切塊,相互不一致,下鍋的結果便是有的軟、有的柴、有的還沒燒透,一盤菜亂七八糟,絕不會好吃。

絲,用於快炒與涼拌,以長5至6公分、寬0.3至0.4公分為最佳尺寸,適合快炒或入味。塊用於燜燒煮,小丁適合炒與拌,切片適合炒與燴,以上要視食材的特性決定燜煮時間;例如苦瓜,切小塊燜40至50分鐘,對切的大塊苦瓜船燜1小時以上,小塊翻拌上蓋即軟,大塊先倒扣盤子壓住浸汁,再上蓋燜煮;同樣是苦瓜,因為刀工會出現不同烹調細節。

刀法要練習,但買刀更是學問。中華料理最常使用兩把刀,一厚一薄都叫中華菜刀。薄刀稱為「片刀」,用於直切或橫片;厚刀分為「文武刀」與「骨刀」兩種,香港師傅使用的九江刀亦是文武刀,文武刀可切可剁,但不能剁大骨與豬腳,可剁開雞鴨骨和五花子排。骨刀,又稱剁刀,是豬肉攤剁大骨的大刀子,只適合剁,不適合切,因為太重了,所以在家做菜只要買片刀和文武刀。

另外,食譜中以文字敘述切配等細節,許多入門新手經常看不懂,因為對菜刀的結構不了解,例如:拍大蒜用刀面,剁大蒜則要利用接近刀頭處的刀鋒,切番茄和柳丁等軟蔬果要從刀尾尖鋒下刀回拉,剁蝦泥用刀背,斬斷豬排大筋與替魚身劃刀則用刀尾。

切肉絲並非直切,直切也切不斷,而是採取拖刀法,從近刀尾處斜刀前推至刀頭方向;包括魚豬雞鴨等肉類蛋白質都用拖刀才能斷筋,不過有一個重要的前提,是菜刀一定要鋒利,否則切肉絲變鋸肉絲,會出現像狗啃一般的刀工。

有的食材就是痛快的刀中直切,例如:黃瓜、筍子、馬鈴薯、紅白蘿蔔等脆硬的根莖類食材,認識刀頭和刀尾,知道食材的施力點,再加上借力使力,要切得輕鬆,要切得精準,要知道從何處下刀,刀工就難不了你!

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ISBN:9789573331995
叢書系列:玩味
規格:平裝/192頁/17x23cm/普通級/全彩印刷/初版
出版地:台灣
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資料來源[博客來網路書店BOOKS] http://www.books.com.tw/exep/assp.php/ap/products/0010697908?utm_source=ap&utm_medium=ap-books&utm_content=recommend
圖文屬原創所有,相關資訊僅供參考。


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